Dergimizin bu sayısında yolumuz çayın “anavatanı” olan Karadeniz’e düştü. Aroma ve kalite olarak Tirebolu çayını hep duyardık ama bu sefer Giresun’un Tirebolu ilçesine çayı bizzat yerinde görmeye, içmeye gittik. Engebeli arazisi, güler yüzlü insanlarıyla Anadolu’nun “cennet” köşelerinden biri burası. Eşsiz Karedeniz manzarası eşliğinde büyük şehirlerin keşmekeşinden uzak kalacağımız sayılı günlerin tadını çıkartıyoruz.
Giresun denildiğinde akla ilk fındık gelir fakat Iğdır Ovası gibi mikroklima iklim yapısına sahip Tirebolu’da yetişen tüm ürünlerin kalitesi dünyanın dilinde. Başta çay olmak üzere, kivi ve salkım yetiştiriciliğince önemli ilerlemelere sahip. Tabii çay ve fındık dışındaki ürünlerde henüz kendi ihtiyaçları ölçüsünde üretim yapılıyor.
Peki, kaliteli çayın üretildiği Tirebolu’da nasıl çay demleniyor? Buranın halkı hangi çayı içiyor?
Sorulara cevap bulmak için Yılka Çay fabrikası şoförlerinden Cevat Çepne ile birlikte kamyona atlayıp köyleri geziyoruz. Kamyon’da son ses Karadeniz müziği ve bozuk yollarda kafamız aracın tavanına çarparak köylere ulaşıyoruz. İnsanlar çaylarını toplamış yol kenarında, gölgelikte bizi bekliyor. Cevat Çepne 50’sinde ancak gösteriyor ama 20’lik delikanlılardan daha atak. Bir çırpında iki ton çayı tartıp kamyona yüklüyor. Konuştuğumuz her çay üreticisi dertli tabii; destekler yetersiz, maliyet yüksek, Çaykur kotası yüzünden üretilen fazla çay düşük ücretle özel fabrikalara veriliyor vs. liste uzayıp gidiyor. Ama çaydan hiç vazgeçmeyi düşünmüyorlar: “Buralar bize babadan, atadan kaldı. Yerimiz de yurdumuz da ekmeğimiz de burası. Gençlerimiz hep büyük şehirde ama biz yapamayız oralarda.”
“Cevap ağabey buranın halkı en iyi aromaya sahip çayı topluyor ama işlenmiş çayı nereden alıyor? Ve çayını nasıl demleyip içiyor.”
Soru karşısında biraz şaşkın biraz da beklediği havasında gülümseyerek cevap veriyor: “Buranın insanı kendi topladığı çaydan başkasını içmez. Fabrikaya yaş çay veriyorlar, bir yıllık çayını paket halde alıp kalanını para olarak alıyorlar.”
“Peki, çayı nasıl demliyorlar?”
“Onu cevabını benden değil Kahveci Adil’den öğrensen daha iyi olur. 20 yıldır Tirebolu mekezde kahvehane işletiyor ve onun çayını içmeden kimse dönmez köyüne.”
Bizi bir merak salıyor. Büyük şehirlerde kafelerde önümüze koyulan çay ile Kahvehane sahibi Adil’in demlediği çay arasında fark var mıydı?
“Cevat ağabey ne zaman gideriz yanına?”
“Çok acelecisin (gülümseyerek), en son onun çayını alıp fabrikaya döneceğiz merak etme”
Şimdi rotamız Cevat ağabeyin kendi yaşadığı köyün çayını toplamak. Fakat aman Allah’ım normal bir yere değil dağın zirvesine tırmanıyoruz. Yollar insanların geçtiği patika yol ama Cevat ağabey otobanda gider gibi aldırmadan kamyonu sürüyor.
Neyse ki başımıza bir şey gelmeden kuzenlerinin çay topladığı alana doğru gidiyoruz. Çay toplayanlardan birisi Diyarbakır’da İngilizce öğretmenliği yapıyormuş, diğerleri burada yaşanlar. Yorgunlar ama keyifli halleri her hareketlerinden belli oluyor. Bizi gördüklerinden uzun yıllardır tanışıyormuşuz gibi buyur ettiler. Konuşmalar, şakalaşmalar derken, “İyi çay nasıl demlenir?” diye bir soru atıyorum ortaya. Derin bir sessizlik oluyor çünkü konu ciddi.
“Herkesin bir tarzı vardır ama çay demlemek yetenek işi. Bir gün merak ettim rahmetli babaannem çay demlerken gizlice izledim. Önce kireçsiz suyu çaydanlığa koyup iyice kaynattı. Sonra demlik kısmını boşken kaynar suyla bir yıkadı, demliği ısıttı sanki. Uygun gördüğü kadar çayı doldurup kaynar suyu ilave etti. En son demliği ocağa koyup dem kısmını fokurdayana kadar tuttu. Sonrası demlenmesi.” diyor Adem Dinçer.
“Çayın içine farklı çaylar atıp harman yapıyor musunuz? Mesela İstanbul’da birkaç çeşit çayı harmanlayıp farklı aromalar tutturmaya çalışıyorlar”
“Hayır, bizim burada çayın kendisi içilir. İçine farklı farklı şeyler katıp tadı bozulmaz. Çay neyse odur zaten.”
“NASIL YEMEK PİŞMEDEN YENMİYORSA ÇAY DA DEMLENMEDEN İÇİLMEZ”
Zamanın çoğunu tükettik fakat sıra Adil Dinçer’e uğramakta. Hava kararmaya yüz tutmuşken gidiyoruz çaylığına. Yorgun ama güler yüzüyle karşılıyor. Önce çayını tartıp kamyona yüklüyor sonrası üzerinden büyük bir yük kalkmış edasıyla bize dönüyor;
“Buralarda en güzel çayı siz demlermişsiniz. Kahvehanenizde bir çayınızı içmeye geldik.”
Biraz şaşkın ve mutlu bir halde; “Sağ olsunlar demlediğimiz çayı beğenirler ama bizde herkes gibi demliyoruz çayı” diyor Adil Dinçer. “İstanbul’dan gelip çayınızı içmeden gitmeyiz” diyoruz ve yarın kahvehanede buluşmak için sözleşiyoruz.
Kahvehane sakin, Ramazan Ayında olduğumuz için iftar sonrası bile olsa insanlar evlerine çekilmiş görünüyor. Ama birkaç masada kâğıt ve tavla oynayanlar var. İçeri girdiğimizde Adil Dinçer ocağın başında çay doldurur halde buluyoruz. Hiç masaya oturmadan o meşhur çayından bir bardan istiyoruz. Elimizde çaylar en köşedeki masaya yerleşip Adil Dinçer’i bekliyoruz. Adil Dinçer gelmeden gurme havasında çayı tadıyoruz. Ve gerçekten eşsiz bir aroma.
Çayı beğendiğimiz her halimizden belli oluyor ve Adil Dinçer yanımıza geldiğinde sabırsızlanarak soruyoruz: “İyi çay nasıl demlenir?”
“Öncelikle suyu iyi olacak. Kireçsiz su çayın tadını arttırır. Çay suyunu iyice kaynattıktan sonra kısa bir zaman suyun çok hafif ısısının düşmesi beklenir. Demlemek istediğiniz kadar çayı demliğe koyup en az 15 dakika hiç karıştırmadan beklemeniz gerekiyor. Nasıl yemeyi pişmeden yemiyorsanız çayı da demlenmeden içmezsiniz zaten. Önemli olan biraz sabretmek.”
Dünyada her toplum kendi kültürüne, coğrafi şartlarına, örfüne, âdetine, yiyecek, içecek kültürüne göre çay tüketiyor. Kimi yeşil, kimi bizdeki gibi siyah (çoğunlukla), kimi sütle, kimi şekerle, kimi başka maddelerle birlikte çayı tüketiyor. Dergimizin bu sayısında sizin için ziyaret ettiğimiz Giresun Tirebolu’da halk çayı hiçbir katkı maddesi eklemeden özgün haliyle içmeyi tercih ediyor ve ısrarla öyle içilmesi gerektiği konusunda uyarıyor.
Yazı ve Fotoğraflar: Deniz Toprak
USİAD Bildiren Dergisi 75. Sayında yayınlanan makale
Derginin 75. sayısını okumak için tıklayınız
www.usiad.org.tr